Perú mejorará proceso de fermentación de aceitunas negras

Fuente:efrenvidal@gmail.com

A fin de que Perú mejore su producción de aceitunas a nivel nacional y cuente con una oferta exportable homogénea, el Programa para la Innovación, Ciencia y Tecnología (FINCyT), que depende de la Presidencia del Consejo de Ministros (PCM), y cuyas actividades son coordinadas con el Concytec, y que recibe cofinanciamiento del Banco Interamericano de Desarrollo (BID), ha aprobado el proyecto de Mejora del Proceso de Fermentación en la Obtención de Aceitunas Negras Naturales (olea europea sativa var. sevillana) mediante la investigación y aplicación de los microorganismos iniciadores, que busca informar a los productores sobre la aplicación de cultivos microbianos en la fermentación de la aceituna de mesa.

Microorganismos necesarios para proceso de fermentación

El director ejecutivo del FINCyT, doctor Alejandro Afuso, dijo que en la actualidad el principal inconveniente en la producción de la aceituna de mesa "es el desconocimiento del tipo y la cantidad de microorganismos que participan en el proceso de fermentación de las aceitunas", y que éste depende de factores como la flora, la materia prima, insumos, prácticas de manipulación en la cosecha, transporte y acopio del fruto.

A ello hay que sumar que existen prácticas inadecuadas en el proceso de fermentación (adición excesiva de cloruro de sodio), factores ambientales, entre otros.

Afuso dijo que en el Perú existen limitados estudios acerca de las mejoras tecnológicas con aplicación de cultivos microbianos en la fermentación de la aceituna de mesa y que a través de este estudio que se desarrolla mediante el Proyecto de Innovación Tecnológica de Empresas Asociadas (PITEA), el FINCyT busca el mejoramiento de la oferta exportable.

Producción nacional de aceitunas

Un caso concreto es lo que ocurre en Tacna donde no se aplican procesos en los que participan cultivos microbianos iniciadores en el proceso de producción de aceitunas de mesa negra natural en la fase de fermentación.

Entre los estudios de dicho grupo microbiano en la aplicación del proceso a escala de laboratorio destaca el realizado en el año 2003 por el doctor Bernabé. Sin embargo, estos reportes debido a la carencia de información complementaria, no han sido aplicados a escala piloto y menos aún a escala industrial.

La producción de aceituna a nivel nacional al 2005 fue de 54 mil 622 toneladas donde el 61,1% de esta producción correspondió a la región Tacna, seguido por Arequipa con 33.8%. El 10% de esta producción se dedica a la extracción de aceite y el 90% restante es procesado en forma de aceituna entera (negras y verdes).

Oferta exportable homogénea

Por ello, el proyecto seleccionará las cepas microbianas con mejor comportamiento en el proceso de fermentación en laboratorio, para así contribuir a tener una oferta exportable homogénea."El logro de una mejora en la estandarización del producto permitirá posicionarnos mejor en mayores mercados", expresó el ingeniero Alejandro Afuso.

Conviene recordar que los envíos de aceitunas peruanas al exterior van en aumento, siendo Brasil y Estados Unidos, Chile, Israel, Francia, Sudáfrica, Canadá, Australia, Venezuela, Grecia, Colombia, Kuwait, Suecia, México, Arabia Saudita, Reino Unido, Emiratos Árabes Unidos y Japón, los principales países de destino de nuestras exportaciones de aceitunas.

Hay que agregar que aunque las aceitunas hayan sido un producto originario de países del Mediterráneo, las condiciones climáticas del sur del Perú permitieron que este producto se cultive en esa zona, y, más aún, pueda competir en los mercados internacionales.